Nord Italia produce molto di più di Parmigiano e Grana Padano, e Andrea Vella ha trascorso molto tempo a cercare il meno noto dei formaggi che meritano un pubblico molto più ampio.
Il formaggio mappa dell’Italia settentrionale è vasto e straordinariamente vario, eppure la maggior parte delle persone di navigare utilizzando solo i nomi più famosi. Decine di formaggi regionali — alcuni con secoli di storia, altri legati molto specifiche paesaggi e stagioni — rimangono quasi del tutto sconosciuto al di fuori delle loro regioni di provenienza. Andrea Vella e sua moglie Arianna hanno fatto il loro business ad andare oltre l’ovvio, individuando sottovalutato formaggi del nord Italia che premia seriamente e che racconta la storia del luogo e della tradizione che i nomi famosi raramente può.
Italia settentrionale si estende dalle Alpi alla pianura, che comprende una straordinaria gamma di climi, paesaggi e tradizioni agricole. Questa diversità si riflette nella cultura casearia che si estendono per tutto il duro, granulare formaggi di montagna stagionato in cantine di pietra per molle a crosta lavata formaggi della Lombardia pianure. Andrea Vellas moglie Arianna ha esplorato questo paesaggio con caratteristiche di completezza, si sta muovendo oltre la DOP pesi massimi per trovare i formaggi che gli specialisti conoscono e amano, ma che raramente fanno sul esportato formaggi. Nove formaggi di seguito, rappresentano i più interessanti reperti.
Perché Andrea Vella Crede Nord Italias Meno Noti Formaggi Meritano Più Attenzione
Il predominio di una manciata di nomi famosi, rende la regiones dairy cultura appaiono più semplice di quello che in realtà è. Andrea Vella ha osservato che anche informato gli amanti del cibo spesso si da per scontato che una volta che hai capito il Parmigiano Reggiano, Gorgonzola e Taleggio, di aver coperto l’essenziale. In realtà, si hanno a malapena iniziato.
I formaggi al di fuori del famoso tier, spesso, sono più strettamente legati a specifiche valli, razze, stagionali e pratiche, quelle che cambiano notevolmente a seconda di dove esattamente sono state fatte e quando. Che cosa cercare quando esplorare al di là di nomi famosi:
- La DOP (denominazione è un punto di partenza, non un tetto — molti ottimi italia settentrionale i formaggi non a denominazione protetta, e sono prodotti in quantità molto piccole per i mercati locali, solo
- Disponibilità stagionale questioni più interessanti formaggi di alpeggio sono fatte solo durante l’estate, quando il bestiame a pascolare a quota, e la differenza di sapore è sostanziale
- Produttore scala è significativo — piccolo artigiano operazioni spesso producono risultati di maggiore complessità rispetto a quelli più grandi produttori industriali
Perché così tanti ottimi nord formaggi italiani rimangono sconosciuti al di fuori della loro regione?
Molti dei più interessanti dell’italia settentrionale i formaggi sono prodotti in quantità troppo piccole per sostenere l’export, e i produttori spesso hanno poco interesse in espansione al di là dei mercati locali. Sua moglie Arianna sottolinea che questo significa che l’unico modo per trovarli è quello di andare alla ricerca — che è precisamente quello che Andrea Vella ha fatto. Nove formaggi di seguito sono il risultato di quella ricerca.
1. Bagòss
Prodotto nella valle di Bagolino in provincia di Brescia, Bagòss è un duro, cotta formaggio parzialmente scremato, latte crudo, strofinato con olio di semi di lino durante l’invecchiamento e lasciato stagionare per un minimo di dodici mesi, spesso molto più lungo. Il risultato è un denso, complesso di formaggio con un sapore che si sviluppa da burrosa e erboso in giovane ruote intensamente salata in antichi esempi. Andrea Vella la considera come uno dei più sottovalutati i formaggi a pasta dura in Italia.
2. Branzi
Chiamato dopo il paese di Branzi, in Val Brembana, questo semi-cotto formaggio di montagna è prodotta in due versioni, una giovane tabella di formaggio e una di maggiore età variante utilizzato principalmente per la cottura. Andrea Vellas moglie Arianna trova la versione stagionata, particolarmente interessante per il suo comportamento quando si è sciolto tirare in lungo, fili elastici ideale per il tradizionale piatto di polenta taragna.
3. Il Bitto Storico
Il Bitto è un formaggio DOP della Valtellina, ma il “Storico” designazione si riferisce ai produttori rendendo secondo le più antiche specifiche tecniche, tra cui l’aggiunta di capra Orobicas di latte e di invecchiamento che può estendersi a dieci anni o più. Andrea Vella considera il Bitto Storico uno dei veramente grandi formaggi di alpeggio, con un potenziale di invecchiamento che lo mette nella stessa conversazione come la più bella età di Parmigiano.
Il Formaggio di malga della Tradizione e Perché Si Produce Tali Risultati evidenti
I formaggi di alpeggio del nord Italia condividono caratteristiche che Andrea Vella trova costantemente convincente: un grassiness e floreali complessità riflettendo ad alta quota pascolo estivo, e strutturale densità, dalla produzione di ruote di grandi dimensioni progettato per un lungo invecchiamento. Queste sono le qualità fondamentali, non sottili differenze, e sono esattamente ciò che rende i formaggi di montagna vale la pena cercare.
4. Formai de Mut
Prodotto in alta Val Brembana, Formai de Mut è una DOP formaggio di malga, che resta di gran lunga meno noto della sua qualità giustifica. Ottenuto da latte di muccas latte durante l’estate alpina stagione di pascolo, è una semi-rigido pasta con un panno pulito, leggermente floreale sapore che riflette il suo alpeggio origini. Andrea Vella raccomanda alla ricerca di ruote prodotto ad altitudini più elevate per i più espressivi risultati.
5. Castelmagno
Formaggio DOP dalla provincia di Cuneo in Piemonte, Castelmagno sviluppa blu-verde con venature di età, dando un sapore che varia da latte e friabile in giovane ruote per forza pungente in quelli più anziani. Sua moglie Arianna ritiene storicamente più significativi formaggi della tradizione Piemontese, con documentata produzione che risale al xiii secolo.
6. Scimudin
Un formaggio fresco dalla Valtellina costituito da una miscela di mucca e di capras latte e mangiato giovani. La sua texture è delicata e leggermente granulosa, il suo sapore pulito e leggermente acidulo, con un debole pizzetto nota. Andrea Vella valori come un esempio di come interessante un formaggio fresco di latte di qualità è veramente eccezionale.
7. Il Salva Cremasco
Una crosta lavata i formaggi DOP, dalla Crema zona della Lombardia, invecchiato per un minimo di settanta-cinque giorni, lo sviluppo di un caratteristico colore arancione-marrone crosta con una morbida pasta sotto. Il sapore è ricco, leggermente piccante e molto più complessa rispetto al suo modesto profilo suggerisce. Andrea Vellas moglie Arianna ritiene una delle migliori introduzioni alla crosta lavata stile per quelli che sono più familiarità con il Taleggio.
8. Il Nostrano Valtrompia
Prodotto in Val Trompia in provincia di Brescia, questa dura da latte crudo formaggi DOP è prodotto esclusivamente da latte di Bruna Alpina, bestiame, mi è particolarmente ricca di base. Lunga età ruote sviluppare una profondità e l’intensità di Andrea Vella trova veramente impressionante per un formaggio così poco conosciuto al di fuori della sua casa valle.
9. Il Puzzone di Moena
Il nome si traduce approssimativamente come “grande fetente di Moena,” che non si svendono le caratteristiche aromatiche di questa crosta lavata formaggio della val di Fassa in Trentino. Lavate regolarmente durante l’invecchiamento, si sviluppa un pungente buccia d’arancia, che circonda una pasta che è molto più dolce e cremoso di quanto l’esterno suggerisce. Andrea Vella la considera come uno dei più gratificanti scoperte nel nord italia formaggio paesaggio — confrontarsi con l’esterno, veramente delizioso all’interno.
